Errico Castagnola, giovane imprenditore di origine ischitana, apre il suo locale a Milano nel 2017 e lo amplia nel gennaio 2021, prendendo un’altra vetrina tra Piazzale Segrino e Piazzale Lagosta, Via Trau per avere più spazio.

Una vera e propria fedeltà alla sfoglia che nel caso di Errico coincide con la  fedeltà alla tradizione. Con Errico si rinnova un’idea di colazione, buona e autentica, da proporre anche ad altri locali. Alla domanda da dove nasce l’idea di Aroma Napoletano, risponde: “Dare un ulteriore plus al fresco sempre ispirato alla tradizione delle mie origini, per i prodotti chiave della gamma prima colazione, soprattutto i cornetti, si intende, ma anche altri dolci della tradizione come le Zeppole, la Pastiera, il Casatiello e il Tortano”.
Con i prodotti di Errico preparati secondo la tradizione Napoletana con impasti freschi ogni giorno anche il Banco Colazione di altri locali di Milano si rinnova. Il nostro obiettivo, ci riconferma Errico, è far vivere il concetto del cornetto e di tutti i prodotti sfogliati non solo nel nostro punto vendita ma anche in tutti i locali che a Milano vogliono offrire un cornetto goloso che si distingua per la qualità della sfoglia con un food cost contenuto che tutti possono permettersi.
Abbiamo scelto di tenere anche altre referenze tipiche della tradizione, che il cliente trova tutto l’anno e che spingiamo di più in occasione della festa dedicata: Natale, Festa del Papà, Pasqua.

L’IMPASTO
«Seleziono personalmente tutti gli ingredienti delle mie ricette e supervisiono la preparazione degli impasti, avvalendomi di un team di collaboratori. L’impasto di tutti i nostri cornetti è preparato con farina Besozzi Oro Antica Tradizione e a seconda della tipologia di cornetto, seguo 2 tipi di lievitazione: uno con lievito di birra e l’altro con lievito madre fresco con 36 ore di lievitazione controllata in armadi fermalievitazione».

CORNETTI ISCHITANI - PROPOSTA
«La nostra proposta colazione parte dalle h. 7.00 con il banco espositivo al completo dell’assortimento. E prima dell’apertura la produzione ha già prodotto e servito 30 locali in città con consegna dalle h. 3.30 per garantire il servizio.
12 gusti sempre a disposizione tra monogusto e bigusto e ogni mese un nuovo gusto particolare per stuzzicare la curiosità del cliente. Tra i più gettonati: il cornetto al pistacchio, farcitura caratterizzata da una crema al pistacchio con ricetta ischitana. Ischitano classico “Crema e Amarena” napoletano, con un’amarena intera all’interno e una all’esterno come guarnitura per ottenere la golosità del doppio morso e crema pasticciera con sentore impercettibile di Vaniglia del Madagascar, caratterizzata da grande lucentezza, consistenza e gusto intenso dall’aroma naturale del latte fresco che pastorizziamo noi e tuorlo d’uovo. Una crema corposa ma non stucchevole».

CORNETTO MIGNON
«Le Mignon: il cornettino da 50 g che una volta farcito raggiunge 80 g, prodotto di punta per il bar. È molto richiesto nel nostro locale ed è una delle referenze più vendute in tutti i bar per i clienti che a colazione vogliono qualcosa di sfizioso ma piccolo, per chi prende il secondo cornetto, per chi vuole 2 cornetti mignon o come dessert di fine pasto alla pausa pranzo, da proporre insieme al caffè».

GUSTI CLASSICI
«Con Ricotta di pecora zuccherata e un ciuffo di ricotta all’esterno con ciliegia candita. Un altro è quello con cioccolato bianco guarnito fuori con frutti di bosco freschi o altra frutta di stagione. Chantilly e fragoline di bosco dalla Campania».

IL CORNETTO COLORATO
Come dice Errico, il colore sposa l’impasto ed è il caso del Cornetto Ischitano colorato, dove il colore è dato da estratti naturali: il verde dal pistacchio, il rosso dal lampone, il marrone dal cacao.

CORNETTI RAINBOW
«Vanno moltissimo soprattutto tra i giovani, sono semplicemente sfogliati in 4 o 5 varietà di colori diversi, aggiungendo all’impasto i frutti rossi per il colore rosso, il pistacchio per il colore verde, il cacao per il colore marrone, il carbone vegetale per il “Black” che è quello più richiesto in occasione di particolari feste ad esempio di Halloween o di Compleanni a tema».

CORNETTI DI FORMATO XXL
«Che nasce da un’idea di quando ero bambino. Erano i cornetti maxi taglia che si trovavano soltanto alle feste di compleanno, tutti farciti con crema di cioccolato gianduia. Da noi li proponiamo sempre. Si prestano alla condivisione con gli amici sia da colazione, merenda o fine serata per un morso goloso. Si possono portare via ma anche consumare sul posto, abbinati al Cappuccino da 2 litri e mezzo di latte servito in maxi tazze».

ISCHITANO CURD
«Con crema chantilly al limone, guarnito all’esterno con meringa all’italiana caramellizzata. Tutto il cornetto è nero. Un totally black dall’effetto Wow con un cuore di farcitura giallo di crema al limone, instagrammabile per tutti quelli che lo scelgono. Io stesso quando ho postato una story dedicata a questo prodotto ho avuto un’infinità di like».

ISCHITANO CON IL GELATO
«Strepitosa è la farcitura del cornetto ischitano a mò di cono, per l’estate. Abbiamo studiato un modo per riempirlo davanti al cliente con gelato soft cream, tagliamo il cornetto oltre la metà dalla parte della punta, lo riempiamo davanti al cliente, lo guarniamo con topping a piacimento e riappoggiamo la parte del cornetto tagliata per renderlo esteticamente più accattivante».

LE ZEPPOLE
«Sono fatte con una pâte à choux rivisitata negli ingredienti e molto leggera, l’impasto si sviluppa di più in altezza. Sono vuote dentro per essere riempite  con crema pasticcera e doppia amarena, una fuori e una dentro. Preparate con Besozzi Oro Frolla, le proponiamo nella versione mignon da 60 g che grande di circa 150 g».

LA PASTIERA DI ERRICO
«Ha un tocco speciale per raffinare la ricetta. I chicchi di grano una volta bolliti vengono frullati e mescolati con gli altri ingredienti e aromi direttamente in pentola dove ne assorbono tutti i profumi. Non solo di limone e arancio perché la nota più sorprendente è data dall’essenza di Neroli.       
Risultato, un impasto più liscio e cremoso e più gradevole nell’insieme. La prepariamo con la farina Besozzi Oro Frolla in versione monoporzione da 220 g e fino a 20 kg».

PASQUA
«In occasione della Pasqua il nostro prodotto di punta è il Tortano che prepariamo con la Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati e rispetto al Casatiello, lo prepariamo con uova sode nell’impasto oltre a salumi, formaggi e pepe. Nel nostro locale lo proponiamo nella versione da 1 kg per l’asporto che a fette».

CAFFETTERIA E DEHOR
«La nostra caffetteria – spazio interno – è composto da due vetrine  di cui una interamente dedicata al take away che ha esigenze di servizio differenti e un ampio bancone dedicato alla Caffetteria. Le mie origini e la mia cultura mi portano ad avere il caffè nel mio dna, per questo ho scelto uno dei più buoni caffè della vera tradizione Napoletana che prepariamo come vuole la tradizione anche a Milano, complementare al cornetto.
Il nostro dehor ha circa 40 posti a sedere. Abbiamo scelto volutamente di non fare servizio al tavolo. Si paga in cassa dove si ritira anche il vassoio e dopo qualche minuto portiamo il bere».

IL TUO SOGNO
«Aumentare la capacità produttiva e diffondere con il nostro servizio un’elevata qualità del prodotto “Cornetto” in tutti i bar di Milano con un food cost accessibile per chi lo rivende».

 @abitalmill | www.italmill.com | abitalmill@abmauri.com      

Articolo tratto da Mastry Magazine n 28

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11/04/2024